Lemang dan Tapai

Asal mula pembuatan Lemang dan Tapai

Lemang

Pembuatan lemang diduga sudah diketahui oleh bangsa Proto Melayu atau Deutero Melayu yang merupakan nenek moyang masyarakat Indonesia. Bangsa Proto Melayu sudah dapat memanfaatkan padi, gula, kelapa, bambu, pisang, dan rotan sejak dari tempat asalnya. Proto Melayu adalah bangsa yang datang dari provinsi Yunnan di Cina Selatan sekitar 3000 S.M. Provinsi Yunnan dikenal sebagai wilayah yang memiliki spesies dan hutan bambu alami terbanyak di dunia. Waktu kedatangan bangsa Proto Melayu di Indonesia merupakan zaman Neolitikum (zaman batu yang terakhir), yaitu mata pencaharian masyarakat sudah menjadi petani dan pemelihara ternak dengan tempat tinggal seperti rumah, dapat menggosok alat-alat dari batu hingga halus, menbuat periuk dan belanga yang baik, serta memintal dan menenun. Sedangkan Bangsa Deutro Melayu datang ke daratan Indonesia antara tahun 300 dan 200  S.M. dari Cina Selatan melewati Thailand dan Malaysia kemudian menyebar sepanjang daerah pantai Indonesia.

Di Yunnan, suku minoritas biasanya memasak nasi menggunakan bambu karena masyarakat yang berburu di pegunungan sulit membuat makanan sehingga memakai ruas bambu sebagai wadah dalam memasak. Mereka masukkan nasi dan air ke dalam ruas bambu kemudian membakarnya dekat bara api hingga matang.

Bangsa proto-melayu dan deutero-melayu merupakan kelompok masyarakat yang menggunakan bahasa Austronesia. Suku-suku yang ada di Indonesia saat ini berasal dari satu rumpun, yaitu Melayu dilihat dari bahasa-bahasanya yang termasuk bahasa Melayu-Polinesia atau Austronesia. Ras inilah yang kemudian menjadi penduduk asli Semenanjung Melaka (Melayu) dan di kepulauan Asia Tenggara.

Tapai Ketan

Tapai atau tape berasal dari bahasa Proto-Melayu-Polinesia "tapay" atau Proto Austronesia "tapaJ" yang berarti fermentasi. Proses fermentasi dipercaya pertama kali ditemukan di China untuk mengawetkan serealia dan polong-polongan. Minuman alkohol yang terbuat dari beras, buah, dan madu merupakan penemuan pertama yang terdapat di desa Jiahu dari zaman Neolitikum 7000-6600 S.M.

Terdapat makanan yang mirip dengan tapai di China yang bernama lao chao. Proses pembuatan mirip seperti tapai, yaitu beras ketan direndam semalaman kemudian dikukus hingga matang. Selanjutnya ketan diberi bubuk ragi China. Selanjutnya didinginkan dan difermentasi selama 2 hari. Lao chao sedikit berair, rasa yang manis, dan beralkohol mirip seperti tapai.

Gambar 1. Tapai Ketan

 

Cara membuat Lemang

Bahan yang digunakan antara lain 5 ruas bambu talang, daun pisang muda, 1 kg beras ketan putih, santan (1,5 liter dari parutan daging 3 buah kelapa), daun pisang, dan 45 g garam, serta tempurung kelapa dan kayu bakar untuk membakar lemang.

Tahap-tahap:

1. Daun pisang digulung dan dimasukkan ke dalam ruas bambu hingga seluruh permukaan bagian dalam bambu tertutup daun.
2. Daun pisang diukur sesuai diameter bambu dan dimasukkan.
3. Ketan dimasukkan ke dalam ruas bambu hingga bambu terisi penuh.
4. Dituangkan santan ke dalam bambu hingga 2 ruas jari di atas ketan.
5. Bambu disandarkan ke tiang.
6. Dibakar selama 3 jam hingga matang.
7. Bambu diputar sesekali selama proses pembakaran agar matang secara merata.
8. Setelah matang dibiarkan dingin lalu gulungan pisang ditarik untuk mengeluarkan lemang dari dalam bambu.
9. Lemang dipotong-potong, daun pisang dibuang, dan disajikan.

Cara membuat Tapai Ketan

1. Cuci beras ketan hitam dan merendamnya semalaman untuk mempermudah penetrasi air ke dalam beras ketan.
2. Beras ketan hitam dicampur air dan dimasak hingga lengket dan lunak
3. Beras ketan dikukus kembali hingga setengah matang.
4. Tambahkan ragi 1% (b/b) dan didiamkan pada suhu ruang.
5. Disimpan dalam wadah tertutup dan tambahkan larutan gula untuk membantu pertumbuhan starter dan menghasilkan tapai yang manis.
6. Diamkan selama 3 hari untuk proses fermentasi.