FOOD IN WORLD HISTORY BY JEFFREY M. PILCHER Review

1.1  The first world cuisine

Kebudayaan adalah produk agrikultur yang dimana berhubungan dengan pertanian. Namun pertanian tidak selalu dianggap beradab karena mencari makan sendiri dengan berburu atau penggembalaan selalu dianggap “barbar” oleh tetangga-tetangga mereka yang tidak banyak bergerak. Setelah itu mengalami transisi dari berburu ke pertanian yang awalnya terjadi di Asia Barat Daya, dimana banyak rumput alami dan bahan baku. Sekitar 10000 SM, terdapat strategi baru untuk mengumpulkan makanan dan seiirng waktu manusia mengubah spesies liar menjadi biji-biji yang lebih bermanfaat seperti gandum-gandum untuk memperbanyak sumber daya pangan mereka. Mereka menetap di desa pertanian di Yerikho dan Turki (Catal Huyuk) 8000 SM. Awal produk agrikultur antara lain buah-buahan, kacang-kacangan, dan legum. Sungai Nil di Mesir dan sungai Tigris dan Eufrat di Mesopotamia memiliki sumber daya yang menguntungkan juga.

Sekitar 9000 SM anjing menjadi teman berburu manusia sedangkan domba merupakan hewan ternak pertama. Sapi dan kambing dijinakkan kemudian menyebar melalui Timur Tengah dan Afrika Utara. Penggunaan  produk susu mulai ada sekitar 6000 SM, termasuk pengolahan keju, yogurt, dan mentega, dan jarang mengomsusi susu mentah. Peternakan berkontribusi pada pertanian dengan membajak dan menyediakan pupuk. Babi menjadi pilihan sumber daging di kota karena mereka berkembang biak dengan cepat dan memakan sampah. Akan tetapi orang pastoral seperti orang ibrani menganggap mereka sebagai binatang yang kotor dan tidak layak untuk konsumsi mereka.

Beras sudah menjadi makanan pokok di Asia. Peradaban Cina muncul di daerah utara yang gersang sehingga tidak layak ditanami padi. Orang-orang menetap di desa pertanian di lembah Sungai Kuning dengan menumbuhkan millet gandum bergizi pada awal 7000 SM. Domestikasi beras membentang dari Asia Tenggara ke lembah Sungai Yangtze yang akhirnya menjadi jantung pertanian Cina. Sekitar tahun 2000 SM terjadi perkembangan gaya hidup nomaden ketika orang Turki membawa keterampilan menunggang kuda ke padang rumput barat. Setelah itu terjadilah perkembangan masakan cina.

Pada sektor pemerintahan, pendiri dinasti Shang (1766-1122 SM) menunjuk juru masak Yi Yin menjadi perdana Menteri, dan kuali memasak disajikan sebagai simbol utama pemerintah. Akhirnya Shang digulingkan jabatannya oleh dinasi Zhou Barat (1040-771 SM) menegaskan legitimasinya untuk memerintah, Mandate of Heaven, dengan mengklaim keuturunan dari dewa millet. Pada pemerintahan Zhou Timur (770-256 SM) lebih ketat dengan perilaku sopan dan ketaatan pada makanan sehingga memiliki perilaku yang cerewet karena ingin masakannya sesuai keinginan dia dan sempurna.

Masakan Cina harus memiliki lima rasa antara lain asin, pahit, manis, asam, dan gurih untuk mencerminkan rasa keseimbangan kosmologis dari lima elemen antara lain bumi, kayu, api, air, dan logam. Akan tetapi Moi (470-391 SM) mengatakan bahwa tidak perlu menggabungkan lima rasa dengan sangat baik atau menyelaraskan berbagai aroma manis, dan upaya membeli makanan langka tidak harus dari negara yang jauh. Masakan juga berkontribusi pada pembentukan hierarki sosial dimana diatur dari pangkat dan jumlah hidangannya seperti pada jabatan, sayur dan daging yang didapat oleh mentri tinggi berjumlah 8 sedangkan mentri rendah hanya mendapat 6 dan pada usia untuk orang tua makanan yang dihidangkan lebih banyak variasinya. Semua orang diasumsikan makan empat mangkuk biji-bijian harian. Rakyat jelata mempertahankan kelasnya sendiri untuk perilaku yang tepat. Dibawah kepemimpinan dinasti Han (206 SM- 220 M) memungkinkan suatu revolusi pertanian. Cara baru metode memasak juga berkontribusi pada produktivitas. Dampaknya yang dihasilkan dari produksi adalah 3 kali dari 60 juta populasi orang di Cina akan tetapi mengorbankan banyak lahan.

1.2  Food in the classical Mediterranean

Raja Etruscan yang memerintah Roma sampai pendirian republik pada 509 SM terkenal dengan pertanian yang berlimpah dan jamuan makan mewah. Di Mesir, meskipun melewati masa jayanya, tetap menjadi teladan peradaban pertanian dengan Nil yang subur dan abadi. Sementara itu, orang-orang Yunani dan Fenisia memiliki mengambil inisiatif dalam membangun koloni dan menanam gandum, zaitun, dan anggur diseluruh cekungan Mediterania dan Laut Hitam. Pedagang dari kerajaan perdagangan yang sangat luas ini melakukan perdagangan yang menguntungkan dalam biji-bijian, minyak, dan anggur, serta barang-barang mewah seperti madu, rempah-rempah, dan garam, saus pedas terbuat dari ikan fermentasi dan bumbu aromatik. Mayoritas orang dibuat mencari nafkah dengan bertani, tetapi bahkan petani swadaya membeli dan menjual barang melalui pasar.

Makanan sehari-hari Republik Romawi mencerminkan kesederhanaan orang-orang di sana warga negara-prajurit mengolah sebidang kecil tanah. Bubur gandum emmer, dilengkapi dengan kacang panjang kaya protein, terdiri dari sebagian besar diet. Kubis, sayuran hijau, dan sayuran lain menambahkan variasi pada makanan, dan bahkan penduduk kota memelihara kebun dapur. Hasil bumi umumnya dimakan mentah sebagai salad dengan banyak minyak zaitun, bertentangan dengan praktik memasak Cina.

Orang Romawi menyisihkan kebiasaan sehari-hari yang hemat ini untuk jamuan umum, yang mana berperan penting dalam kehidupan politik, sosial, dan agama. Menurut definisi, sebuah perjamuan melibatkan konsumsi daging kurban, yang diberikan langsung kepada para peserta dalam perayaan keagamaan atau dibeli sesudahnya di pasar. Dalam kedua kasus tersebut, yang kaya menikmati bagian terbesarnya. Sementara seolah-olah pertemuan yang sederajat, mencerminkan hierarki sosial dan politik.

Kuliner peradaban pada jaman Roma lebih bermasalah daripada di Cina. Konsumsi roti dan anggur membedakan orang-orang Romawi dari orang-orang barbar yang makan banyak daging bahkan mentah dan minum bir. Kebiasaan makan Mediterania terus berubah sebagai peradaban baru
muncul di era pasca-klasik.

1.3  Multiethnic eating in the Muslim world

Sebelum mendirikan agama Islam sekitar 610 M, Nabi Muhammad memimpin kafilah unta melintasi Semenanjung Arab, sehingga menjembatani nomaden gaya hidup gurun dan desa-desa pertanian oasis dan pemukiman pantai. Islam juga mensintesis beragam tradisi budaya ke dalam peradaban baru. Tentara Muslim menyerang di bawah kekhalifahan kedua, Umar bin Abdal-Khattab (memerintah 634–644 SM), dan menaklukkan sebagian besar Sasanid dan Kekaisaran Bizantium, dengan demikian mewarisi tradisi budaya Persia dan Yunani. Dalam satu abad, pemerintahan Muslim meluas dari Spanyol ke Afrika Utara dan Timur Tengah ke India, menawarkan akses ke bahan-bahan dan metode memasak dari tiga benua dan membangun dasar untuk masakan yang membentang dunia yang dikenal.

            Pemerintah persatuan kekhalifahan mendorong perdagangan luas dan

migrasi, memperkenalkan tanaman pangan Asia ke barat. Islam menghormati

profesi pedagang, dan pedagang Arab segera mendominasi pengiriman rute Lautan India. Seribu Satu Malam menggambarkan kekayaan hasil panen yang tersedia ke pembeli Baghdad: Apel Suriah dan quince Othmani, persik Oman,

mentimun dari Sungai Nil, lemon Mesir, dan jeruk Sultani. Pajak rendah, sebagian besar tenaga kerja gratis, dan kesempatan untuk memiliki tanah memikat para petani dari Persia dan India untuk bermigrasi ke barat, serta mereka mebawa teknik irigasi yang canggih dan tanaman tropis Asia termasuk beras, gula, gandum keras, buah jeruk, pisang, mangga, bayam, artichoke, dan terong. Beberapa tanaman asal Afrika seperti semangka dan sorgum bahkan membuat bundaran perjalanan dari Pantai Swahili ke India, dimana mereka ditingkatkan, sebelumnya kembali ke Afrika dan Eropa. Berziarah ke Mekah, Muslim Spanyol Ibn Jubair menggambarkan semangka yang rasanya “seperti gula-gula atau yang paling murni sayang”- tidak seperti melon liar Afrika yang pahit.

Masakan daerah tetap berbeda. Pada jaman pra-islam sedikit berubah, berdasarkan tanggal dari para gembala Badui, diet berbasis susu dan dengan daging panggang mewah, pilaf nasi, dan kombinasi masakan Persia yang manis dan gurih. Koki dari Moorish Spain ke Palestina khusus dalam makanan laut Mediterania segar, sementara yang lain di Timur Tengah hanya memiliki akses ke sejumlah terbatas ikan kering. Couscous, pasta kukus kecil yang terbuat dari sorgum dan kemudian gandum keras, menyebar perlahan dari Maroko dan mungkin tiba di Suriah dan Irak tentang abad ketiga belas. Sebaliknya, manisan dan kue-kue menjadi mana-mana di seluruh dunia Muslim dengan difusi tebu.

1.4  The Columbian Exchange

Imperatif agama mendorong ekspansi pada jaman kekaisaran Aztec dan

Inca, akan secara umum bentuk timbal balik berbeda di Amerika Tengah dan Selatan. Suku Inca, seperti orang Cina, menekankan distribusi makanan penting sebagai bentuk pemerintahan yang baik, sedangkan Aztec memiliki sistem upeti dimana berfungsi untuk memasok makanan ke kota metropolitan. Di samping itu, pada kekaisaran Roma, makanan tersebut untuk korban pengorbanan bagi para dewa Jagung. Produksi jagung tortilla membantu menjelaskan ketidaksetaraan hubungan gender di Mesoamerika. Penduduk asli Amerika membudidayakan gandum hanya karena di bawah paksaan Spanyol karena biaya bajak, penggilingan, dan oven yang berat. Rasa jijik dan takut menghambat penyebaran tomat dan kentang, yang dianggap berpotensi berbahaya di Eropa.

1.5  Spice war

Perdagangan rempah-rempah sangat beragam. Pedagang yang mayoritas Muslim, yang berbagi karunia dalam kedamaian relatif, terlepas dari bahaya bajak laut. Tiga rempah utama adalah cengkeh, pala, dan bunga pala – ditanam hanya pada beberapa gumpalan kecil di Kepulauan Maluku dan Banda utara Australia. Pelaut Jawa membawa mereka sampai ke Malaka, menggunakan bahasa Semenanjung Melayu, untuk menunggu pengiriman ulang, selama musim hujan, ke India selatan. Di sana mereka bergabung dengan kargo lada, kayu manis, kunyit, kapulaga, dan kering jahe dan lengkuas menuju Pantai Swahili, Teluk Persia dan Laut Merah. Hanya sebagian kecil dari panen melewati darat ke Kairo dan Beirut, tempat para pedagang Italia dan Catalan mendistribusikan rempah-rempah ke Eropa. Tetapi masuknya kapal Portugis ke Laut Hindia menimbulkan perang untuk mengontrol perdagangan yang mengutungkan.

            Rempah-rempah Asia telah dihargai di Eropa sejak zaman Romawi, tetapi dikonsumsi melonjak pada abad keempat belas. Terinspirasi oleh masakan Muslim, atau sebagai kebangkitan kembali praktik-praktik klasik, hidangan yang penuh rempah mendominasi meja para bangsawan dan semakin kelas menengah Italia dan Mediterania Barat. Namun permintaan yang meningkat bertepatan dengan pasokan yang semakin ketat seperti Mamluk Mesir dan Turki Utsmaniyah, yang telah menggantikan Kekaisaran Bizantium, sangat menuntut tol pada perdagangan diperuntukkan bagi Kristen.

Menanggapi tekanan pasar, Portugis menjelajahi pantai Afrika mencari rute pelayaran ke Hindia. Pelaut mengembangkan menguntungkan berdagang debu emas, lada malaguetta, gading, dan budak, bahkan sebelum Bartolomeu Dias mengitari Tanjung Harapan pada 1488. Dari pangkalan strategis di Goa, Hormuz, dan Malaka, kafilah Portugis menggerebek pengiriman Muslim, menangkap sebagian besar perdagangan rempah-rempah pada tahun 1530-an. Para pendatang baru juga langsung ke sumber produksi, mengeksploitasi persaingan antara Sultan Tidore dan Ternate untuk mendapatkan harga cengkeh yang menguntungkan. Meskipun demikian, kehadiran angkatan laut mereka tidak pernah cukup untuk memonopoli perdagangan sepenuhnya, dan pedagang Muslim cakap dalam mengarahkan lalu lintas. Pemberontakan oleh petani cengkeh pada 1570 lebih lanjut merusak kendali Portugis.

Pada pergantian abad ketujuh belas, kekuatan Portugis yang menurun didorong prajurit dari Malaya, Jawa, Spanyol, Inggris dan Belanda untuk memperjuangkan bagian dari perdagangan, yang telah menjadi lebih menguntungkan dengan ditutupnya Port Timur Tengah. VOC Belanda (dibentuk tahun 1602) akhirnya didirikan monopoli atas produksi rempah-rempah. Pada 1621, Gubernur Jan Pieterszoon Coen bertindak tegas untuk mencegah perlawanan penduduk asli dengan membunuh, memperbudak, atau merusak seluruh populasi Kepulauan Banda. Perusahaan mengimpor budak Jawa untuk menanam pala dan bunga pala, keduanya merupakan produk yang sama. Tentara Belanda dan narapidana menetap di pulau-pulau itu sebagai pengawas. Penduduk Ternate dan Tidore beruntung tetap hidup - karena Belanda memilih untuk memusnahkan pohon cengkeh di tempat asalnya lingkungan dan menanam kembali mereka di Kepulauan Lease, barat Bandas, secara berurutan untuk memusatkan produksi. Untuk mempertahankan monopoli, perusahaan mengirim ekspedisi di seluruh nusantara untuk menghancurkan pohon rempah-rempah tanpa izin.

Belanda menahan saingan sepanjang abad ketujuh belas, bahkan seperti

kondisi pasar secara bertahap memburuk. Berbeda dengan rempah-rempah utama, tanaman merica tumbuh luas di seluruh India dan Asia Tenggara, menjadikannya lengkap monopoli tidak mungkin. Karena itu VOC memanipulasi pasar Eropa, mereka menjaga sedikit kelebihan pasokan, untuk mencegah Inggris yang kurang efisien dan Pedagang Perancis. Belanda bahkan mendominasi pengiriman di Asia, membantu perusahaan membayar dividen 20 hingga 40 persen. Namun biaya militer hegemoni terbukti tinggi, khususnya selama pertengahan abad Belanda-Belanda perang. Terlebih lagi, kelaparan Eropa akan rempah-rempah akhirnya menjadi kenyang. Kerajaan perdagangan Portugis dan Belanda membuat rempah-rempah lebih mudah diakses segmen masyarakat Eropa, sehingga merusak prestise sosial mereka. Meskipun pasar baru dibuka di Rusia dan Polandia, selera konsumen memilikinya memulai pergeseran mendasar dari makanan berbumbu ke arah baru dan stimulan manis.