THAI STREET FOOD BY DAVID THOMPSON

Morning

Pagi mulai lebih awal di Thailand. Sebelum matahari terbit, pasar diseluruh Thailand sudah buka. Selama fajar tersebut, para biksu akan meninggalkan kuilnya dan pergi untuk mengambil sedekah makanan. Hampir semua masyarakat berkontribusi, karena hal tersebut merupakan kewajiban dalam agamanya. Kari dan permen adalah makanan yang paling popular untuk diberikan. Setelah biksu pulang ke kuilnya, barulah kegiatan pasar hari itu dimulai. Sebagian besar pasar akan buka pada pagi hari dan tutup pada siang hari pada jam makan siang. Warung-warung yang ada pada pasar biasanya diatur dengan urutan yang mudah dikenali, dimana warung yang satu jenis akan berkerumun di satu tempat yang sama. Contohnya, buah dan sayuran biasanya berada di tengah-tengah pasar. Produk ditampilkan dengan segar dimana terdapat percikan air secara teratur pada buah dan sayurannya. Bahan pangan yang familiar seperti bawang putih, serai, lengkuas, jahe, jeruk purut dan segala macam cabai ada disana. Lalu di dekatnya, terdapat warung-warung yang penuh dengan kantong plastic kecil yang berisi semua kebutuhan juru masak seperti: lada putih, cabai bubuk, gula, jinten, ketumbar; ikan, kecap asin dan saus tiram. Produk-produk komersial juga banyak ada di warung seperti, jus jeruk nipis, sambal dan santan kaleng. Lalu, terdapat juga lorong yang khusus ikan seperti: sea bass atau barramundi, red emperor, red spot whiting, cumi-cumi, udang dan kepiting. Seringkali satu atau dua dari hewan tersebut akan mencoba kabur dan berjalan disepanjang lantai. Ikan-ikan akan dibunuh dan dibersihkan seperlunya. Sedangkan udang dan kepiting dijual hidup-hidup. Walaupun di pasar terkecil pun, mutu makanan lautnya luar biasa. Daging babi, sapi dan unggas terdapat dipinggiran dan diperkenalkan cukup terlambat karena larangan agama Buddha untuk mengambil nyawa. Mereka yang mengonsumsi daging mengelak dengan berkata bahwa hewan tersebut memang sudah mati. Sampai sekarang pun, masyarakat Thailand yang menjadi tukang potong merupakan keturunan Tionghoa. Di dekat pintu keluar terdapat sangkar kutilang atau mangkuk ikan kecil dan belut untuk dijual, namun bukan untuk dimakan. Mereka akan membeli untuk dilepaskan di sungai untuk mendapatkan pahala dan menebus dosa setelah seharian berbelanja, makan atau hidup biasanya. Di setiap pasar pasti ada 3 atau 4 kios yang menjual makanan siap saji.

Pasar pada pagi hari di Thailand merupakan waktu tersibuk, tercerah dan terbaik, selagi pembeli memikirkan tentang tugas mereka seharian ini, gossip, tertawa, membeli dan makan. Terdapat beberapa makanan yang biasa dimakan saat sarapan oleh masyarakat Thailand, antara lain: Thai Cup Cakes, Deep-Fried Chinese Bread, Corn with grated coconut and sesame seeds, Sticky rice pikelets,

boiled sticky rice and banana, steamed cassava cakes, yellow sugar plant pudding, three types of sticky rice, crispy prawn and turmeric wafers, dan chinese chive cakes.

Mie Kanom Jin sangat erat hubungannya dengan budaya dan komunitas masyarakat Thailand. Dimasa lalu, kanom jin hanya disajikan dan disantap pada perayaan khusus, seperti pentahbisan para biksu, pernikahan, perayaan membangun rumah, atau acara apapun yang melibatkan para biksu untuk memberi doanya. Beberapa orang percaya bahwa helai mie tersebut mirip dengan anggur putih yang dililit para biksu dipergelangan tangan setelah memberikan berkat, begitu pula kanom jin yang dianggap menjadi makanan yang menguntungkan dan penuh harapan. Sampai saat ini, kanom jin tetap menjadi bagian dari kuliner pada upacara-upacara yang dilakukan. Meskipun sekitar lebih dari 80 tahun yang lalu, mereka meninggalkan ranah upacara dan mulai menikmati tanpa adanya makna lebih dalam, hanya sekedar kenikmatan yang ada di pasar dan jalanan di Thailand. Kanom jin biasanya dimakan saat siang hari. Kebanyakan upacara dilakukan pada pagi hari dengan maksud agar yang berparisipasi dapat member makan biksu disiang hari setelah biksu puasa. Dari kebiasaan tersebut, mie tersebut biasa diasosiasikan dengan pagi menjelang siang.

Pembuatan kanom jin melelahkan dan berarti produksinya terbatas, biasanya sebuah keluarga akan meminta bantuan seluruh teman bahkan satu kampung untuk dapat menghasilkan pekerjaan ringan saat membuat kanom jin. Pertama-tama, beras gandum mentah akan direndam dan dibiarkan sedikit fermentasi selama 7 hari sebelum dihaluskan menjadi massa yang lengket. Setelah itu, adonan ini direbus, diuleni dan kemudian diekstrusi melalui saringan kedalam kuali besar berisi air mendidih. Akhirnya mie dibilas dengan air hangat beberapa kali dan digulung hingga menjadi gulungan-gulungan mie. Metode tradisional dalam pembuatan kanom jin ini sangat memakan waktu. Hal ini menjadikan kanom jin wajar jika disajikan pada hari-hari special saja. Namun sekarang mie ini dibuat dengan mesin, dengan sedikit upacara. Nasi yang sedikit difermentasi diuleni menjadi pasta sebelum direbus. Proses yang jauh lebih mudah, yang berarti bahwa mie sekarang tersedia setiap hari di pasar. Helai mie beras spaghetti yang berwarna gading digulung dan digabung menjadi gurauan yang memikat, sebelum dimakan dengan berbagai saus dan ditemani oleh sayuran.

Warung makan kanom jin akan buka pada pagi hari dan tutup pada siang hari. Makanan pendamping kanom jin yang paing tradisional adalah nahm yaa, saus kental pedas yang dibuat dari ikan air tawar, bubuk cabai, bawang merah, bawang putih, serai dan grachai (jahe liar). Dalam cerita rakyat Thailand, sama seperti cinta dan pernikahan, kanom jin diumpamakan sebagai wanita dan saus nahm yaa adalah pria dan disatukan didalam piring. Ada beberapa jenis kanom jin antara lain: fish and wild ginger sauce with kanom jin noodles, green curry of fish dumplings, bamboo and basil with kanom jim noodles, prawn and chillli jam with kanom jin noodles, pineapple and dried prawns with kanom jin noodles, fish cakes from Phetchaburi with kanom jin noodles.

Noon

Semakin siang, pasar semakin tenang. Sebagian besar dari kegiatan sudah selesai dan banyak produk yang sudah terjual. Namun tetap ada beberapa kios yang buka untuk melayani pendatang baru dan menjual barang-barangnya. Semakin panas, semakin sepi pasar tersebut. Namun ini bukanlah akhir dari hari kuliner. Mulai dari jam 10 pagi, jalanan akan dipenuhi dengan vendor makanan yang sedang persiapan untuk makan siang dan keramaiannya. Toko mie akan mulai buka dimana mungkin daging sedang dipanggang, pangsit sedang dibuat, dan lain sebagainya. Makanan manis juga mulai terlihat juga dan makanan inilah yang membawa sukacita bagi masyarakat Thailand. Semua tampaknya keluar dari mulut pasar dan ke jalan-jalan di sekitarnya. Seiring berjalannya waktu, kios-kios itu bergerak semakin jauh dari pasar, sering meninggalkan semuanya bersamaan dengan peregangan ke gang-gang yang berdekatan. Di pusat bisnis modern bangkok, kios-kios tersebut bersegmen menjadi mal (terletak di lantai dasar atau di lantai atas gedung pencakar langit). Sanitasi, ber-AC, dan aman, mereka adalah cara sempurna bagi yang lebih berpengalaman untuk mencicipi makanan jalanan. tetapi mereka menawarkan sedikit warna dan kekacauan, rasa penuh dan kegembiraan belaka yang dapat ditemukan di dunia jalanan yang lezat.

Terdapat beberapa makanan yang akan ditemui pada saat makan siang, yaitu: deep-fried spring rolls, sate babi panggang, kue udang renyah, omelette kerang renyah, nasi bumbu dengan pasta udang, mie gulung dengan daging babi, green curry of beef with roti, salad papaya hijau, daging sapi asin goreng dengan saus asam jawa, pat thai, nasi ayam, nasi goreng dengan kepiting, nasi ayam rebus dengan kunyit dan rempah-rempah, mie kepiting dari chanthaburi, mie nasi bakar dan ayam dengan ‘kuah’ kental, mie kaca tumis dengan jamur dan dadih kacang fermentasi, mie pandan dengan ketan hitam, roti pisang manis, kue lapis pandan.

Toko kari mudah sekali untuk didapatkan di Thailand. Toko kari pertama ada pada abad ke-19. Persiapan pembuatan kari dimulai dengan mencari bahan yang dibutuhkan di pasar pada pagi hari. Setelah itu, alat-alat memasak disiapkan di dapur kecil dibelakang toko. Biasanya anggota keluarga dan beberapa teman serta tetangga akan ikut bantu memasak. Sebagian kecil toko kari akan membuat pasta karinya sendiri, namun sebagian besar akan membelinya di toko yang memang sudah spesialis membuat bumbu kari tersebut. Toko akan buka jam 10 pagi dan tutup siang hari. Pada saat makanan sudah habis terjual, maka toko akan langsung tutup. Makanan yang disiapkan hanya cukup untuk sehari dan tidak ada makanan sisa. Ritme ini adalah harmoni antara kebutuhan dan kebiasaan pasar dan konsumen. Ada beberapa jenis kari, yaitu: sour orange curry of fish, red catfish curry, aromatic prawn curry, steamed fish curry, chicken and banana chilli curry with assam, jungle curry of. minced quail, black chicken and green melon curry, southern sea bass curry, braised mackerel with palm sugar and shallots, grilled fish with sweet fish sauce.

Pada siang hari, tim baru bergabung, yaitu makanan ringan. Toko street-food baru ini akan buka di sekitar kantor, sekolah, stasiun bis dan kereta, dan dimanapun orang-orang menginginkan makanan ringan setelah bekerja. Namun saat hari semakin siang, inilah waktu untuk mulai ke makanan manis. Nafsu makan masyarakat Thailand cukup mencengangkan: mereka akan makan 2 atau 3 makanan tanpa berpikir dan juga tidak memengaruhi makanan mereka selanjutnya. Beberapa makanan ringan dan manis, antara lain: santols with peanuts and chillies, madtarbark with beef, pork satay, bamboo and dried prawn cakes, yam bean cakes, fresh spring rolls with pork, Chinese sausage and crab, sour pork sausages from udon, thai wafers, banana fritters, steamed coconut candies in thickened coconut cream, grilled bananas.

Mie adalah makanan premier di jalanan. Di setiap sudut di setiap gang pasti terdapat masyarakat Thailand yang menjual mie. Hal yang menarik adalah mereka akan menyatukan semua masyarakat Thailand, tidak masalah kelas dan kekayaannya, akan dengan bahagia duduk membungkuk diatas bangku plastic yang goyah untuk menikmati makanan favorit mereka. Terdapat 2 jenis mie, yaitu basah dan kering. Sebagian besar penjual menggunakan MSG untuk menambah rasa, dan sayangnya masyarakat Thailand menyukainya. Namun, mie bisa saja dipesan tanpa memakai MSG dengan berkata: ‘mai sai pong chuu rot’. Penjual mie memiliki daya ingat yang kuat dan dapat menyimpan banyak pesanan dikepalanya. Cara memesan: nyatakan jenis mie terlebih dahulu apakah rice noodles (sen) atau egg noodles (ba mii), lalu apakah basah (nahm) atau kering (haeng), setelah itu apa yang ingin disajikan bersama mie apakah babi (muu), daging (neua), ikan (plaa), bebek (bpet), pangsit (luk chin), atau apapun yang dijual. Terdapat beberapa jenis mie, yaitu: crab wonton and barbeque pork soup, roasted duck and egg noodle soup, mixed seafood and pork egg noodles, fish and rice noodle soup, chiang mai curried noodles and chicken, laksa with beed and dried prawns.

Night

Terdapat senja yang memisahkan siang dan malam. Biasanya sudah mulai gelap jam 6.30 malam. Namun, jalanan sekali lagi hidup. Makan malam datang lebih cepat, sejak jam 5 sore, orang-orang sudah mulai melihat-lihat makanan. Pasar pada malam hari berada pada titik tersibuknya selama 2 jam atau lebih sejak pukul 7 malam. Macam-macam makanan lebih beragam dibandingkan waktu lainnya. Banyak orang Thailand yang sudah tidak memasak dirumah lagi dan menemukan bahwa lebih mudah untuk membei makanan dan membawanya pulang ke rumah. Pasar pada malam hari buka lebih lama. Beberapa kios akan buka sampai jam 3 atau 4 pagi, tepat pada waktunya untuk melihat pasar pagi mulai buka. Lalu siklus harian dimulai lagi. Terdapat beberapa jenis makanan pada malam hari, yaitu: asparagus stir-fried with prawns, mixed seafood stir-fried with curry paste, Siamese watercress stir-fried with shrimp paste, crab stir-fried with curry powder, stir-fried minced beef with chillies and holy basil, stir-fried crispy pork with Chinese broccoli, pork ribs steamed with bitter melon, deep-fried soft-shell crabs with garlic and black pepper, stir-fried clams with chilli jam and thai basil, stir-fried sadtor beans with prawns, shrimp paste and pork, hot and sour soup of prawns, stir-fried squid with flowering garlic chives, deep-fried whole fish with garlic and peppercorns, deep-fried fermented fish, steamed fish with chilli and lime sauce, stir-fried bitter melon tendrils, deep-fried cured pork ribs, bean curd seaweed and pork dumpling soup. 

Sebelum Bangkok menjadi ibukota Thailand pada 1782, Bangkok merupakan kampung yang dikellingi dengan kebun buah-buahan, kebanyakan didiami oleh pedagang Tionghoa dan tukang kebun pasar. Pada waktu ibukota didirikan, tempat dimana orang Tionghoa diami dianggap area yang menguntungkan. Sehingga, akibatnya masyarakat keturunan Tionghoa harus pindah sedikit ke Selatan, area rawa-rawa disebut Sampeng. Dan inilah tempat dimana mereka bisa ditemukan sampai hari ini. Seiring bertambahnya keturunan Tionghoa, mereka pun membatasi diri dengan Chinatown dan pindah ke daerah-daerah sekitarnya. Hasilnya adalah terdapat percampuran budaya dan perubahan adat istiadat yang berdampak besar bagi masyarakat Thailand sendiri. Mie dan bubur beras, babi dan bebek, pangsit ikan, dan kacang kuning mulai masuk menjadi makanan Bangkok dan sekarang menjadi makanan Thailand secara umum. Salah satu perbedaan kuliner di waktu itu adalah masyarakat Tionghoa lebih sering makan diluar dibandingkan dirumah. Sementara itu masyarakat Thailand lebih suka masak makanan dirumah. Untuk memenuhi kebiasaan ini, beberapa masyarakat Tionghoa akan menjual makanan yang siap makan dan mudah untuk dimasak untuk para pekerja. Perbedaan lain yang menonjol adalah bahwa sebagian besar makanan ini dimakan dengan cara masyarakat Tionghoa, yaitu dengan sendok sup Tionghoa dan sumpit. Beberapa makanan di Chinatown adalah: pork hocks braised with five-spice powder, prawns with glass noodles, roast pork, fried chicken and squid rice noodles, prawns with crispy egg noodles, barbeque pork, sea bass and rice noodles in thickened ‘gravy’, plain rice congee, sea bass with rice soup, mixed vegetable and pork belly soup.

Dessert merupakan kesukaan bagi masyarakat Thailand. Mereka akan memakannya sebagai makanan ringan untuk sarapan, makan siang bahkan makan malam. Setiap saat addalah waktu yang tepat untuk dessert. Pada pagi hari, dessert aka nagak manis dan kaya akan makanan ringan seperti Thai cup cake. Pada siang hari, rasa yang diinginkan akan berbeda, yaitu lebih kaya rasa dan lebih banyak menggunakan krim kelapa. Dessert juga berubah sesuai dengan musim, selama musim panas dessert sirup dan es krim adalah dessert yang popular. Beberapa dessert yang ada di Thailand, yaitu: white sticky rice with mango, cassava pudding with coconut topping, taro pudding, red topknot lollies, caramelized white sticky rice with sesame seeds, steamed pumpkin and coconut custard.