EDIBLE IDENTITIES: FOOD as CULTURAL HERITAGE Review

French Cheese

Salah satu tradisi keju Perancis yang paling rumit dan paling sukses adalah Camembert, dikatakan berasal ketika seorang wanita petani Norman bernama Marie Harel mengikuti resep "rahasia" untuk Brie menggunakan cetakan Livarot yang lebih kecil dan melatih anak-anak dan cucu-cucunya untuk terus menjadikan keju sebagai warisan keluarga. Pierre Boisard (2003) dalam Camembert: A Myth Myth, kisah keju mulai melampaui regionalisme Norman dan mengambil arti penting mitos nasional karena kisah tersebut dibuat pada tahun-tahun awal Revolusi Perancis (1791) dan karena resep rahasia Brie dikatakan telah diberikan kepada Madame Harel oleh seorang pendeta (yang berdiri dalam cerita sebagai wakil dari Ancien Régime) mencari perlindungan dengan keluarga Harel sementara melarikan diri dari penganiayaan oleh kaum revolusioner. Alih-alih, 130 tahun berlalu sebelum Joseph Knirim dari Amerika muncul di kota Camembert (pop. 300) untuk memuliakan memori Madame Harel dan "Norman Camembert" yang sesungguhnya "dengan mendirikan sebuah patung untuk menghormatinya. Knirim, seorang dokter, menyatakan keju Marie Harel bukan karena rasanya dan kemewahannya, tetapi karena "kecernaannya”. Knirim menjelaskan: "Bertahun-tahun yang lalu, saya menderita selama beberapa bulan karena gangguan pencernaan, dan Camembert praktis satu-satunya makanan yang bisa ditoleransi oleh perut dan ususku. Sejak itu, saya telah menyanyikan pujian Camembert, saya telah memperkenalkannya kepada ribuan pencicip makanan, dan saya sendiri memakannya dua atau tiga kali sehari.

Diberi benih panjang dengan strain Penicillium candidum yang diisolasi di laboratorium untuk menghasilkan lapisan jamur putih murni, dan sekarang paling sering dibuat dari susu yang dipasteurisasi, materialitas Camembert saat ini hanyalah bayangan dari apa yang pernah menyembuhkan gangguan pencernaan Knirim. Dengan harapan memulihkan setidaknya petunjuk masa lalu itu, peternak sapi perah dan pembuat keju Norman telah mendapatkan status Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) bukan untuk Camembert sendiri, tetapi untuk Camembert de Normandie. Agar keju memenuhi syarat untuk nama spesifik-lokasi, produksi harus terjadi dalam wilayah yang terbatas secara geografis dan mematuhi serangkaian standar peraturan yang banyak.

Di seluruh Eropa, seperti apa makanan warisan nantinya di masa depan  adalah masalah perdebatan politik dan kebijakan yang harus dikerjakan melalui instrumen hukum indikasi geografis.

French Cuisine

Pada 2010, "hidangan gastronomi Perancis" ditambahkan ke Daftar Warisan Takbenda Tak Berwujud UNESCO. “Masakan haute” Perancis muncul dimulai pada era abad pertengahan di rumah bangsawan Perancis, di mana jamuan elit sangat penting untuk menciptakan dan mempertahankan status. Presentasi rumit, rempah-rempah eksotis, dan bahan langka adalah elemen penting dari pesta-pesta ini. Elemen-elemen ini terus menjadi pusat ketika masakan haute Perancis memasuki ruang publik restoran dan hotel di awal abad ke-19. Makanan Perancis terkenal secara global karena telah memengaruhi begitu banyak praktik kuliner elit dunia restoran dengan kata lain, ranah masakan kosmopolitan. Makanan gastronomi yang dijelaskan dalam nominasi UNESCO berfokus pada aspek sosial dari kewajaran: Makanan gastronomi adalah praktik sosial yang menyatukan kelompok untuk menandai, dengan cara yang meriah, momen penting dalam kehidupan individu dan kelompok.

Meskipun dunia koki profesional tidak disebutkan dalam dokumen UNESCO, sulit untuk membayangkan bahwa masakan Prancis dihormati hanya karena itu penting bagi orang Perancis. Masakan Perancis disamakan secara luas dengan budaya kuliner elit, dan yang pasti ada hubungannya dengan "hidangan gastronomi Prancis".

Michoacán/Mexican Cuisine

Masakan meksiko juga tertulis pada daftar warisan non fisik di UNESCO 2010. Sebuah negara bagian di pantai pasifik barat Meksiko yang bernama Michoacan merupakan rumah bagi kelompok adat purepecha. Masakan tersebut disiapkan oleh koki tradisional. Meskipun makanan di Meksiko sangat beragam, nominasi terus berubah mendeskripsikan makanan tersebut sebagai makanan Michoacan dan makanan tradisional Meksiko. Nominasi ini berbeda dari nominasi Perancis dimana hal-hal tentang makanan, gambar makanan yang lezat, dimasak dan mentah menjadi materi utama dalam nominasi UNESCO. Makanan Meksiko dipresentasikan melalui teknik bercocok tanam, cara memasak jagung dengan air limau, dan berbagai ritual. Jagung merupakan salah satu komponen yang membuat makanan Meksiko unik dan memiliki sejarah yang panjang. Masakan Michocan ini terhubung dengan masa lalu dan penduduk asli wanitanya. Sebuah dokumen menunjukkan wajah wanita ini terlihat pada masakan tradisional Michoacan sedangkan pria tidak nampak dikarenakan kemungkinan mereka adalah petani atau konsumen. Dokumen ini menunjukkan makanan Meksiko atau Michoacan yang feminism, asli dan Kolombia.

Turis tidak nampak pada dokumen ini dimana mereka merupakan audiens pada materi di UNESCO. Masakan ini dimeriahkan oleh badan pariwisata Meksiko untuk mempromosikan makanan Meksiko melalui restoran internasional terutama di negara yang mengirim turis dalam jumlah besar ke Meksiko. Koki yang dipilih untuk mewakili masakan ini merupakan koki Meksiko pria yang dilatih dalam tradisi kuliner Perancis. Salah satu contoh adalah Richard Sandova yang merupakan seorang koki terkemuka dari Meksiko yang memperkenalkan masakan Michoacan kepada khalayak internasional. Dia menjadi tuan rumah dari 9 acara makan malam pada desember 2010 untuk merayakan keputusan UNESCO yang telah menghormati Meksiko. Sandova merupakan inovator dari masakan meksiko modern. Beberapa restorannya menyajikan masakan perpaduan Asia-Latin dan menggabungkan bahan meksiko dengan teknik memasak Eropa. Singkat cerita, Sandova sudah mapan dalam berkreasi masakan meksiko inovatif yang menarik bagi kalangan internasional.

Kombinasi bahan, teknik memasak, dan presentasi merupakan hal yang tidak biasa di restoran kelas atas. Nominasi UNESCO untuk masakan Michoacan terfokus pada lokalitas, pribumi dan rumah tangga. Promosi kepada audiens internasional yang berfokus pada masakan yang terhubung ke jaringan global bahan, teknik memasak, koki dan pengunjung internasional. Masakan Meskiko memiliki kedua unsur yaitu teknik memasak dan pertanian Kolombia. Hal yang menarik adalah bagaimana penamaan masakan Michoacan/Meksiko sebagai warisan tak berwujud UNESCO melibatkan hidangan yang jelas untuk menggambarkan keberhasilan makanan tradisional yang mewah dan menghubungkannya ke ranah lokal dan kosmopolitan.

Llama Curry

Masakan Bolivia bukanlah salah satu yang memiliki pengikut internasional yang luas. Makanan Bolivia yang ditawarkan di Sagarnaga tidak mewakili apa yang dimakan kebanyakan orang Bolivia di rumah. Masakan wisata Bolivia memiliki tata bahasa kulinernya sendiri yang menggabungkan unsur makanan lokal, preferensi wisatawan, dan pemahaman lokal tentang keinginan wisatawan dan peran sosial untuk menciptakan jenis masakan baru dengan serangkaian makna tertentu. Daging Llama telah menjadi bagian yang semakin terlihat dari masakan yang ditawarkan kepada pengunjung asing. Hewan itu muncul di kartu pos dan lambang nasional sebagai simbol Andes. Daging Llama terkait erat dengan masyarakat adat dan kemiskinan, tetapi sejak 1997 telah menjadi umum di menu restoran wisata di La Paz, pertama kali muncul di peña wisata, sejenis restoran wisata yang menawarkan masakan Bolivia dan pertunjukan tarian tradisional Bolivia, sebagian besar untuk pengunjung asing.

Daging Llama dikonsumsi oleh beberapa penduduk asli pedesaan dataran tinggi Bolivia, tetapi tidak semua. Di Tiwanaku, sebuah desa dua jam di luar La Paz, Llama tidak pernah dilayani di rumah tangga. Wilayah ini menghasilkan susu, dan para petani juga memelihara domba, babi, ayam, dan marmut sebagai tambahan dalam praktik pertanian. Daging sapi dan daging kambing dimasukkan dalam jumlah kecil dalam sup, dan daging babi disajikan untuk acara perayaan. Satu kawanan Llama di desa disimpan oleh universitas setempat sebagai bagian dari program pertanian mereka. Llama sekarang dapat dikonsumsi oleh wisatawan sebagai bagian dari masakan wisata Bolivia, atau sebagai hidangan internasional.

The Mediterranean Diet

Salah satu tujuan yang dicita-citakan Barcelona menjadi tuan rumah Olimpiade Musim Panas 1992 adalah “untuk menempatkan Barcelona di peta,” sebagaimana dinyatakan walikota Maragall (1987). Sejak awal, Olimpiade disajikan sebagai inisiatif pemasaran strategis dan perkotaan. Seluruh proses perencanaan dan akhirnya keberhasilan acara, tidak hanya memberikan pengakuan internasional kota tetapi juga secara meyakinkan menandai jalannya ekonomi dan kebijakan perkotaannya. Secara internasional, pemerintahan Barcelona dipandang sebagai sesuatu yang sukses dan orang-orang mulai berbicara tentang kota sebagai model untuk diikuti di luar negeri. Perkembangan lain yang tak terduga terjadi pada tahun-tahun itu, yang memengaruhi identitas diet Katalan. Itu adalah periode yang kemudian dikenal sebagai "diet Mediterania" dan promosi oleh Barcelona, yang berpuncak pada 16 November 2010, ketika UNESCO mendaftarkannya sebagai Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan.

Gagasan tentang diet Mediterania memiliki usia yang panjang dan promotor yang jelas, Ancel B. Keys, yang menghubungkan kejadian penyakit kardiovaskular dengan kadar kolesterol tinggi, masalah yang muncul di antara para eksekutif Amerika pada saat itu. Dia membuktikan bahwa gaya hidup dan diet Mediterania adalah alasan berkurangnya lipid dalam darah orang di sana.

Debat ilmiah berlangsung selama beberapa dekade dan pengaruhnya terhadap wilayah Mediterania tertunda selama bertahun-tahun, tetapi pada akhirnya menjadi masalah identitas dan promosi. Sangat menarik untuk menemukan bahwa surat kabar besar dengan sirkulasi tinggi seperti La Vanguardia tidak boleh menyebutkan "diet Mediterania" sampai Mei 1987. Referensi pertama yang agak tidak ilmiah ini dan yang singgung pada saat itu datang dari aktor Italia Ugo Tognazzi selama kunjungan ke Catalonia untuk mempromosikan pasta Italia: “Orang Amerika Utara telah menemukan bahwa diet Mediterania adalah cara makan yang ideal dan sekarang, di negara saya, gagasan bahwa pasta menggemukkan tidak lagi dihargai. Hal penting yang telah ditemukan adalah keseimbangan adalah kuncinya. ”Tidak lama setelah itu, pada 16 Juli, Menteri Pertanian Spanyol sudah menggembar-gemborkan kebiasaan makan sehat orang-orang Spanyol:“ Spanyol memiliki konsumsi buah, sayuran, dan sayuran tertinggi. minyak di EEC ”(La Vanguardia 1987).

Pada tahun 1995 Asosiasi untuk Kemajuan Diet Mediterania didirikan di Barcelona dengan dukungan bisnis lokal, misinya adalah untuk "mendorong konsumsi produk-produk tradisional Mediterania". Tahun berikutnya, 1996, menyaksikan pembentukan Yayasan Diet Mediterania dan Deklarasi Barcelona tentang Diet Mediterania, yang dipromosikan oleh FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian PBB), Kementerian Pertanian Spanyol dan Dewan Kota Barcelona. Pada Februari 2005, Mediterranean Diet Observatory dibentuk di Barcelona dengan tujuan untuk mendorong UNESCO untuk menyatakan diet Mediterania sebagai bentuk warisan dunia.

French Chocolate

Konsumsi cokelat Perancis rendah dibandingkan dengan orang Eropa lainnya dan itu tetap sangat terkait dengan hadiah yang dipertukarkan pada acara-acara musiman, seremonial, dan sosial. Orang Perancis cenderung makan cokelat dengan jarak waktu yang luas dan konsumsinya dibatasi oleh aturan yang ditentukan. Meskipun penggemar selalu mengklaim cokelat hitam sebagai standar rasa unggul, di antara masyarakat Perancis ada sedikit pengetahuan atau kriteria evaluatif untuk membedakan secara bermakna antara cokelat yang berbeda.

Produsen cokelat Perancis menghadapi tantangan persaingan internasional yang semakin intensif dari perusahaan-perusahaan Swiss, Amerika, dan Belgia pada 1980-an. Pada saat yang sama, perwakilan Uni Eropa mengusulkan reformasi yang mengancam akan merusak norma-norma produksi Perancis dengan mendefinisikan kembali komposisi cokelat untuk memungkinkan pengganti sayuran untuk mentega kakao yang secara alami ditemukan dalam cokelat.

Pada tahun 2000, cokelat Prancis telah diubah dari produk tradisional yang dijual terutama sebagai hadiah menjadi barang bagus yang baru diinvestasikan kembali dengan Cachet Gourmet dan keaslian budaya. Coklat muncul dalam kategori baru yang relevan secara budaya untuk konsumsi pribadi, peringkat dalam selera penikmat, dan pembelian sebagai seni gula-gula yang ditugaskan untuk penjualan pribadi atau masuk dalam kontes bergengsi. Pada tahun 2008, konsumen Perancis menempati peringkat ketiga dalam konsumsi cokelat setelah Inggris dan Jerman tetapi di atas Italia dan Swiss. Setiap tahun acara baru diselenggarakan di mana cokelat ditampilkan sebagai objek tontonan mewah, kecakapan artistik, dan penyempurnaan kuliner. Pada 1990-an, salah satu tambahan terbaru untuk pameran barang-barang konsumen Paris adalah Salon du Chocolat. Ketika dibuka pada tahun 1995, Salon menarik 40.000 pengunjung yang menyaksikan tontonan cokelat yang meleleh, marah, dicelupkan ke tangan, diukir, dicetak, dan bahkan dimodelkan dalam tinjauan busana haute couture. Peragaan busana cokelat berlanjut seperti halnya Festival Seni Gourmet yang menampilkan perhiasan cokelat, korset, gaun serta lukisan, baik asli maupun reproduksi, dalam warna coklat putih, gelap, dan berwarna.