Fast Freezing in Application for Coffee Powder and Ice Loly

Apa itu teknik pembekuan secara cepat? Lalu bagaimana sih aplikasinya dalam industri pangan?

Metode pembekuan secara cepat dilakukan pada suhu -40 hingga -50 derajat Celsius. Kelebihan metode ini adalah kristal es yang dihasilkan berukuran lebih kecil daripada pembekuan yang biasa dilakukan seperti freezer contohnya. Bila kristal es berukuran besar maka dapat merusak struktur dari bahan pangan tersebut sehingga dapat berdampak pada tekstur produk. Terdapat dua jenis metode fast freezing, antara lain:

1.      Cryogenic freezing

Metode ini memberikan kontak langsung dengan refrigan cair pada bahan yang akan didinginkan. Bahan yang biasa digunakan adalah nitrogen cair. Nitrogen cair tersebut dapat meningkatkan koefesien transfer panas sehingga dapat mempercepat pendinginan, dan tentunya kristal es yang dihasilkan akan lebih kecil-kecil. Akan tetapi berpotensi menimbulkan thermal shock yang dapat mengubah struktur bahan, biayanya mahal, terkena asphyxiation dimana pekerja yang menggunakan nitrogen cair akan kekurangan oksigen, frost bite, gangguan pernapasan, dan perbesaran tubuh tidak normal disebabkan daya muai nitrogen yang tinggi, dimana sedikit nitrogen cair yang masuk ke dalam tubuh dapat menjadi gas yang bervolume cukup besar.

2.      Freeze Dry

Secara perubahan fisika, ada terjadinya sublimasi yaitu perubahan wujud suatu zat dari padat ke gas. Kelebihan dari metode ini adalah mempermudah transportasi, mempertahankan stabilitas produk, tetapi metode ini membutuhkan biaya yang cukup tinggi alias mahal.

Terdapat 3 tahapan metode freeze dry yakni freezing dimana menggunakan media berupa refrigan yang bersuhu -50 hingga -80 derajat Celsius; primary drying, pada tahap ini masih terdapat sisa air yang belum beku; secondary drying

Pada es loli menggunakan teknik fast freezing dan dapat menggunakan dua metode, yaitu blast freezing dan Brine bath. Blast freezing merupakan pendorongan udara dingin ke bahan dimana udara dingin digenerasi  dengan mengalirkan udara dari kipas melalui media dry ice yang menghasilkan udara dingin. Sedangkan Brine bath yakni menggunakan bantuan larutan garam untuk menurunkan titik beku dan juga campuran dry ice bersuhu -78 derajat celsius dan liquid nitrogen -198 derajat celsius sebagai media pendingin.

Pada bubuk kopi

Metode pembekuan pada bubuk kopi dilakukan dengan dry ice -78 derajat celsius. Larutan kopi ditaruh diatas nampan. Larutan kopi tersebut akan secara cepat membeku lalu dihancurkan menjadi granula-granula berukuran kecil. Setelah itu segera dilakukan penghilangan kandungan air dalam granula secara cepat dengan kondisi udara yang vakum karena bila tidak dilakukan segera granula tersebut akan kembali ke bentuk semula. Udara vakum membuat air pada granula kopi berwujud padatan tersublimasi langsung menjadi ke wujud gasnya. Sehingga tetap menjadi granula kopi.