ANALISIS BAHAN PANGAN

Mengapa analisis bahan pangan harus dilakukan? Berikut alasan dan tujuan analisis bahan pangan harus dilakukan:
1. Diharuskan oleh pemerintah
2. Label yang harus dicantumkan
3. Meneliti dan mengetahui zat yang terkandung /  komposisi (quality control)
4. Mengembangkan produk (riset)

Ada 3 cara untuk menganilisis bahan pangan:
1. Fisik
    - Dilihat dari tekstur, kepadatan, warna, dan lain-lain
2. Kimiawi
    - Seperti tembakau mempunyai banyak kandungan, diperiksa kandungan nikotin, tar, dan lain-lain
3. Sensori (indera perasa)
    - cukup asin atau tidak, harus atau tidak

Berbagai Macam Cara Analisis Pangan
- Modern
- Non-destruktif (tidak boleh rusak)

Ada beberapa metode dalam pertimbangan bila memeriksa kadar bahan pangan:
1. Keakuratan kadar bahan pangan yang diinginkan
2. Bahan pangan boleh rusak atau tidak
3. Biaya yang akan dibutuhkan
4. Kecepatan pemeriksaan
5. Hasil analisis menggunakan komputer atau tidak

1. Analisis Kadar Air
Dalam menentukan kalibrasi dapat menggunakan mesin yang hanya ditempelkan saja dapat mengetahui hasil dari kalibrasi (kurang akurat). Dengan cara ini bahan tidak akan rusak dan dapat digunakan.

2. Analisis Alkohol
Ada beberapa cara untuk memeriksa kadar alkohol:
A. Cara Manual:
- Bahan pangan dipanaskan hingga 70 derajat Celcius. Setelah itu api harus dimatikan, bila melewati 70 derajat Celcius air ikut menguap
- Alkohol yang menguap saat dipanaskan ditampung dan didinginkan sehingga mendapatkan tetesan embun alkohol murni
- Tetesan alkohol murni ditimbang massanya
- Kadar Alkohol dihitung dengan rumus:
   Massa embun x 100%
      X/Y x 100%    

B. Cara Sensorik

Menggunakan lidah manusia, cara ini lebih cepat tetapi dengan cara ini hasil yang didapatkan kurang akurat.

3. Analisis Tembakau

Ada 2 cara untuk memeriksa kadar tembakau:

A. Cara Modern

Untuk mendapatkan hasil yang akurat maka menggunakan mesin, mesin dapat digunakan untuk memeriksa kadar tin, nikotin dan kadar abu dalam rokok. Dampaknya adalah bahan menjadi rusak dan tidak dapat digunakan lagi.

B. Cara Sensorik

Tembakau biasanya diuji dengan uji sensorik oleh orang yang sudah berpengalaman. Uji ini dilakukan dengan cara dicium saja sudah tahu baik buruknya tembakau tersebut. Cara ini tidak akan merusak tembakau sehingga dapat digunakan kembali.

4. Kadar Mikroba

1. Analisis dengan MPN (Most Probable Number).

2. Bahan pangan diencerkan.

3. Dilihat dengan mikroskop.

5. Analisis Kadar Protein

Ada 2 metode:

1. Cara lama untuk menganalisis protein disebut cara Kjeldahl. Metode Kjeldahl ini, bahan pangan dihancurkan lalu dicampurkan dengan asam kuat atau basa kuat. Kemudian kadar protein dihitung dengan cara mengukur rantai amonium (NH) yang lepas.

2. Ada juga metode Lowry. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdad dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-Carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%. 

Cara penentuannya seperti berikut:

1 ml larutan protein 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20 menit. Selanjutnya diamat OD-nya.

6. Analisis Kadar Lemak

Cara lama yang pernah digunakan yaitu dengan mereaksikan lemak terhadap basa hingga terbentuk sabun (safonikasi).

CHO + NaOH -> COONa + H2O

Bahan pangan dapat juga diekstrak dengan zat pelarut(air) kemudian diuapkan. Contohya

a. Minyak kelapa: Solfen > diekstrak > dipanaskan > sisa minyaknya (diambil).

b. Minyak jagung: menggekstrak bagian biji jagung yang menempel dengan bonggol lalu diuapkan menggunakan eter.

c. Minyak kedelai: mengekstrak kedelai dengan hexane (C6H12).

d. Minyak goreng: kopra(kelapa yang dicungkil dan dijemur) melewati melalui proses penggilingan, pengepresan dan pemanasan dengan membuang uapnya.

7. Analisis Karbohidrat

Dihitung dari jumlah air, mineral, lemak, protein.

100% - (air + mineral + lemak + protein)

Kualitas bahan pangan dipengaruhi oleh:

1. Tempat.

2. Jenis tumbuhan atau hewat.

3. Waktu penanaman.

Dalam melakukan proses analisis ada sistem yang dinamakan Batch System. Batch system ini dibagi menjadi 2 yaitu continue (sapi) dan non-continue (memeras santan).