KONSUMSI BAHAN PANGAN
Pola konsumsi senantiasa berubah-ubah. Berikut faktor-faktor mempengaruhi pola konsumsi masyarakat:
1. Kemajuan dibidang teknologi dan komunikasi.
2. Sosial dan ekonomi.
3. Budaya dan tradisi.
4. Persepsi individu.
5. Tingkat pendidikan.
Bahan Pangan
Ada 4 macam bahan pangan yaitu:
1. Air.
2. Kelompok gizi penghasil energi:
- Karbohidrat (tepung).
- Lemak.
- Protein.
3. Kelompok gizi pembangun sel:
- Protein.
4. Kelompok gizi pengatur metabolisme:
- Vitamin dan mineral.
Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa. Air juga dapat mempercepat pembusukan.
Uniknya perbandingan jumlah air dalam tubuh pria lebih banyak (65%-70%) sedangkan tubuh wanita lebih sedikit (55%-65%).
Jumlah air dalam bahan pangan dinyatakan berdasarkan hasil analisis secara gravimetri. Metode analisis dilakukan dengan 3 cara:
- Oven kering: dilakukan pada semua hasil pertanian (kecuali senyawa volatil)
- Oven vakum: dilakukan pada bahan pangan yang cepat rusak pada suhu tinggi
- Destilasi: dilakukan pada senyawa volatil dan lemak (contoh: bunga cengkeh, kenanga, jamu tradisional)
Aktivitas Air
Aktivitas air yang tinggi akan berdampak pada meningkatnya jumlah organisme yang tumbuh pada bahan penyimpanan. Aktivitas air >0.8 akan mengalami kerusakan mikrobiologis kimiawi dan enzimatik dengan cepat.
Cara pengukuran aktivitas air:
Aw = Skala + ((suhu-200C) x 0.002)
Contoh nilai aktivitas air yang tinggi yaitu serabut sawit, hal ini bisa terjadi karena struktur yang berserat dan berpori yang menyebabkan banyak air yang terkandung. Aktivitas air yang rendah yaitu ketan putih (<0.8), dikarenakan sebelum penggilingan ketan harus melewati proses pengeringan dahulu.
Semakin tinggi nilai aktivitas air maka akan semakin tinggi juga potensi kerusakan selama penyimpanan.
Cara mencari kadar air:
1. Timbang massa cawa
2. Timbang bahan pangan yang akan diukur kadar airnya diatas cawan
3. Panaskan dan dinginkan bahan pangan berkali-kali hingga mencapai berat konstan
4. Hitung kadar air dengan rumus:
Selisih berat x 100% = kadar air
1. Kemajuan dibidang teknologi dan komunikasi.
2. Sosial dan ekonomi.
3. Budaya dan tradisi.
4. Persepsi individu.
5. Tingkat pendidikan.
Bahan Pangan
Ada 4 macam bahan pangan yaitu:
1. Air.
2. Kelompok gizi penghasil energi:
- Karbohidrat (tepung).
- Lemak.
- Protein.
3. Kelompok gizi pembangun sel:
- Protein.
4. Kelompok gizi pengatur metabolisme:
- Vitamin dan mineral.
Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa. Air juga dapat mempercepat pembusukan.
Uniknya perbandingan jumlah air dalam tubuh pria lebih banyak (65%-70%) sedangkan tubuh wanita lebih sedikit (55%-65%).
Jumlah air dalam bahan pangan dinyatakan berdasarkan hasil analisis secara gravimetri. Metode analisis dilakukan dengan 3 cara:
- Oven kering: dilakukan pada semua hasil pertanian (kecuali senyawa volatil)
- Oven vakum: dilakukan pada bahan pangan yang cepat rusak pada suhu tinggi
- Destilasi: dilakukan pada senyawa volatil dan lemak (contoh: bunga cengkeh, kenanga, jamu tradisional)
Aktivitas Air
Aktivitas air yang tinggi akan berdampak pada meningkatnya jumlah organisme yang tumbuh pada bahan penyimpanan. Aktivitas air >0.8 akan mengalami kerusakan mikrobiologis kimiawi dan enzimatik dengan cepat.
Cara pengukuran aktivitas air:
Aw = Skala + ((suhu-200C) x 0.002)
Contoh nilai aktivitas air yang tinggi yaitu serabut sawit, hal ini bisa terjadi karena struktur yang berserat dan berpori yang menyebabkan banyak air yang terkandung. Aktivitas air yang rendah yaitu ketan putih (<0.8), dikarenakan sebelum penggilingan ketan harus melewati proses pengeringan dahulu.
Semakin tinggi nilai aktivitas air maka akan semakin tinggi juga potensi kerusakan selama penyimpanan.
Cara mencari kadar air:
1. Timbang massa cawa
2. Timbang bahan pangan yang akan diukur kadar airnya diatas cawan
3. Panaskan dan dinginkan bahan pangan berkali-kali hingga mencapai berat konstan
4. Hitung kadar air dengan rumus:
Selisih berat x 100% = kadar air
Komentar
Posting Komentar