PENGAWETAN DAN MUTU BAHAN PANGAN

1. Pengawetan
Salah satu penyebab utama rusaknya bahan pangan yaitu mikroba. Enzim juga dapat menyebabkan pembusukan, selain itu enzim merupakan katalisator dalam reaksi bio kimia. Contoh bahan pangannya yaitu keju.

Pertumbuhan Mikroba

1. Fase inisial atau fase adaptasi adalah tidak mengalami petumbuhan, mikroba hanya beradaptasi.

2. Fase pertumbuhan awal adalah memperkenal adaptasi sehingga proses yang terjadi sangat lambat.

3. Fase logaritmik adalah mikroba mengenal lingkungannya dan mulai membelah diri dengan cepat (2,4,6,8,....)

4. Fase stasioner adalah jumlah mikroba yang hidup dan yang mati sama dikarenakan makanan yang dikonsumi mikroba habis.

5. Fase kematian adalah fase dimana mikroba mati.

Berikut contoh dalam pertumbuhan mikroba:

1. Wine

Banyak macam warna jenis wine antara lain:

- Ungu berasal dari anggur berwarna ungu.

- Putih berasal dari anggur berwarna hijau.

Anggur terbaik di dunia yaitu berasal dari Prancis.

Wine dibuat dengan dibantu mikroba Saccharomyces cerevisiae. Berikut cara pembuatan wine:

Anggur diambil jusnya setelah itu disetrilkan (ditambahkan sedikit gula). Dalam pensterilan mikroba akan mati sehingga mudah untuk mengkontrol mikroba yang diinginkan yaitu alkohol. Setelah itu dibiarkan mengembang.

Dalam proses Starter (fase adaptasi - fase logaritmik) mikroba yang hanya 10 cc dipindahkan terus menerus ke 100 cc, 1000 cc dan seterusnya untuk pengembangan mikroba menjadi lebih banyak. Proses ini hanya untuk membelah diri dengan mengambil semua energi yang ada. Proses ini disebut metabolisme primer.

Setelah itu masuk ke tahap metabolisme sekunder (fase stasioner). Mikroba dimasukkan kedalam tempat fermentasinya pada saat stasioner. Mikroba akan mati hingga kadar pada alkohol 12% (fase kematian).

Mengapa apel setelah lalu dibiarkan menjadi warna coklat?

Hal ini terjadi karena ada kegiatan enzimatis atau disebut browning. Apel mengalami reaksi oksidasi. Untuk mencegahnya kita dapat merusak enzimnya (inaktivasi enzim). Ada 2 cara yaitu dapat memberi garam pada apel tersebut dan dicelupkan di dalam air panas (blanching). Blanching hanya dilakukan pada bahan pangan yang padat saja.

Pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen/bibit penyakit pada suhu 60 derajat Celcius-105 derajat Celcius.

Sterilisasi adalah membunuh semua mikroba yang ada pada suhu diatas 100 derajat Celcius. Contoh: susu.

Contoh sterilisasi yaitu susu ultra (UHT-ST (Ultra High Temperature Short Time)). Dikarenakan proses ini susu ultra dapat bertahan lama.

2. Mutu Bahan Pangan

Mutu bahan pangan dapat dipengaruhi faktor dalam dan faktor luar:

Faktor dalam: rasa, warna, aroma, tekstur, kesegaran, daya  simpan, kemasan, gizi.

Faktor luar: peraturan, merk, harga, emosi(selera), budaya, higenis, pelayanan, kepuasan.